Sütü peynire dönüştüren doğallık: Şirden Mayası

Genel

Sütü peynire dönüştüren doğallık: Şirden Mayası

Şirden mayası, oğlak ve buzağıların, anne sütünü sindirebilmeleri için dört bölümlü midelerinin, şirden (şırdan) bölümünde ürettikleri rennet enziminden elde edilen organik mayadır. Genellikle sadece anne sütü kullandıkları, henüz ot tüketimine başlamadıkları dönemde yoğun olarak salgılanan bu enzim, hayvanlar büyüdükçe miktarı azalsa da midelerinde yer almaya devam eder.

Sütü peynire dönüştüren doğallık: Şirden Mayası

 

Endüstri toplumunun getirdiği ekonomik baskıların artması, fabrikaların seri üretim ve kar gibi nedenlerle, peynir üretimlerinde starter adı verilen kültürler kullanması, oluşturulan peynirleri doğallığından uzaklaştırmış ve GDO içeren peynirlerin marketlerde sıklıkla karşımıza çıkmasına neden olmuştur. Starter kitler, peynirin hızlı mayalanmasına olanak sağlayarak seri üretimde zaman faydası sağlarken maalesef peynirin doğallığına gölge düşürmektedir. Geleneksel üretim yöntemlerinde kullanılan şirden mayası ile oluşturulan doğal peynirlerin yanında bu tarz starter kültürler kullanılarak üretilen peynirler, sadece bir isim benzerliğinden öteye gidemeyen, doğallıktan uzak besinler olmaktadır.

 

Şirden mayası nedir?

 

Şirden mayası, oğlak ve buzağıların, anne sütünü sindirebilmeleri için dört bölümlü midelerinin, şirden (şırdan) bölümünde ürettikleri rennet enziminden elde edilen organik mayadır. Genellikle sadece anne sütü kullandıkları, henüz ot tüketimine başlamadıkları dönemde yoğun olarak salgılanan bu enzim, hayvanlar büyüdükçe miktarı azalsa da midelerinde yer almaya devam eder. Elde edilen şirden, içerisindeki enzim yapısı korunarak temizlenip işlenerek maya haline getirilir.  Şirden mayası, sütün içerisinde bulunan proteinleri, içerdiği enzimler sayesinde parçalayarak pıhtılaşma sağlanmasına yardımcı olur.  Bu sayede pıhtılaşan süt, oluşturulacak peynir türüne bağlı olarak işlemlere tabi tutularak peynir ürün haline getirilmiş olur.

 

Şirden mayasının faydaları nelerdir?

 

Şirden mayası, peynir yapımında geleneksel üretimde kullanılan doğal ve sağlıklı bir peynir mayasıdır. Günümüzde, bazı üretim tesisleri bu geleneksel mayayı kullanarak hem sağlıklı ve besleyici peynir ürünleri ortaya koyarken hem de rakiplerinin doğallık anlamında önüne geçmektedir. Şirden mayasının faydaları oldukça fazladır;

 

  • GDO içermediğinden sağlık dostudur.
  • Katkı maddesi içermediği için vücuda zararlı değildir.
  • Şirden mayası içerisinde bulunan faydalı bakteriler sayesinde sindirim sisteminin çalışmasını destekler.
  • Bağırsak florasının doğa yapısının korumasında yardımcıdır.
  • Şirden mayası, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde destekçidir.

 

Şirden mayası kullanılan peynirler, şirden mayasının tüm besleyici özelliklerini de içeriğinde barındıran organik peynirlerdir.

 

Şirden mayası nasıl üretilir?

 

Şirden mayası, özel üretim tesislerinde, şirdenlerin temizlenip kurutulması ve içerdiği enzimler zarar görmeden maya haline çevrilmesi işlemlerinden geçerek üretilirler. Bu tesislerde, şirden mayası üretimi esnasında, gliserol, alkol ve thymol gibi maddeler gibi maddeler ile şirden kontrollü bir şekilde temizlenirken, oluşan ürünün PH dengesi de korunur.

 

Evde şirden mayası yapmak mümkün olsa da genellikle yaz aylarında yapılması tavsiye edilir. Şirden mayası için öncelikle, şirdenin iyice temizlendiğinden emin olunana kadar duru su ile yıkanması gerekmektedir. Yıkanan şirden iç ve dış yüzeyi tuz ile iyice ovulmalıdır. Tuz ile ovulup iyice temizlenen şirden tekrar tuzlanarak güneş altında ipe asılıp kurutulur. Şirdenin tamamen kuruyana kadar bir hafta boyunca güneşte bekletilmesi gerekecektir. Ancak geceleri ortamda oluşacak nemden korumak için kuru ortama alınması, gündüzleri yeniden tuzlanarak ipe asılması önemlidir. Bu şekilde tamamen kuruyana kadar güneşte tuzlanarak bekletilen şirden, maya yapımı için hazırdır. Yaklaşık bir avuç boyutundaki şirden, litrelik cam kavanoza konulur. İçerisine iki avuç kadar kaya tuzu, bir avuç kadar nohut ve 4 ya da 5 tane keçi boynuzu meyvesi eklenerek bir bardak kadar peynir altı suyu kavanoza konulur. Kavanozun kalan kısmını klorsuz su ile doldurarak kapağını sıkıca kapatmalısınız. Oda sıcaklığında sakladığınız kavanozun kapağını her gün açarak temiz ve kuru bir kaşık ile mayayı karıştırmalısınız. Ortalama bir hafta içerisinde şirden mayası hazır hale gelecektir. Mayayı buzdolabında saklayabilir, evde peynir ve yoğurt yapımı için kullanabilirsiniz. Şirden mayası ile yoğurt yapımı oldukça sağlıklı ve garantili bir yöntemdir. Şirdan mayasını aktive etmek için, sütün ve mayanın doğru sıcaklıkta olması gerekeceğinden, evde yoğurt ve peynir mayalarken mutlaka besin termometresi kullanmalısınız. Yüksek sıcaklıkta ve düşük sıcaklıkta şirden mayası aktive olmayacağından sağlıklı sonuçlar almak da mümkün olmayacaktır.

 

Recep Acar üretim tesislerinde mayalanma yolu ile elde edilen tüm peynir çeşitlerinde kullanılan şirden mayası, peynirleri GDO içermeden, doğal ve sağlıklı olarak üretilmesini sağlamaktadır. Şirden mayası, içerisinde bulunan sağlığa faydalı bakterilerin, peynir ürünleri içerisinde olmasını sağlayarak, peynirin sindirim sistemi üzerinde oluşturduğu olumlu etkilerin oluşmasını da sağlamaktadır. Şirden mayası sağlıklı mıdır sorusuna verilecek cevap kesinlikle sağlıklı olduğudur.


@2020-10-01 14:51:11


sirden mayası dogal maya sirden mayasından peynir dogal maya dogal peynir mayası