Peynir Çeşitleri

 

Peynir yüksek besin değerine sahip bir süt ürünüdür. Sütün, peynir mayası gibi bazı organik maddeler kullanılarak pıhtılaştırılması ve çeşitli işlemlerin sonunda olgunlaştırılması sonucu elde edilir. Bazı tahminlere göre, dünyada 1800'den fazla farklı peynir türü vardır.  Peynir çeşitleri şu şekilde sınıflandırılabilir:

• Süt: İnek, keçi veya koyun sütünden veya her birinin kombinasyonundan farklı peynir türleri yapılabilir.
• Ülke ya da bölge: Birçok farklı peynir türü, ilk yapıldıkları yerle adlandırılır veya ilişkilendirilir. Örneğin parmesan peyniri, İtalya'nın Parma bölgesindeki bölgeden gelmektedir. Çedar peyniri, Somerset'teki İngiliz Cheddar köyünden geliyor.  Erzurum Şavak tulum peyniri;  Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen , kıl keçisi tulumlara basılarak yapılan bir peynir türüdür
• Yaş: Taze peynirlerin hemen yenmesi amaçlanırken, diğer peynirler birkaç aydan birkaç yıla veya daha fazla yaşlandırılabilir.
• Doku: Peynir genellikle dokusuna göre yumuşaktan yarı yumuşak ve yarı sıkıdan serte kategorilere ayrılır. Genel olarak, bir peynir ne kadar uzun yaşlandırılırsa, nem içeriği o kadar düşük ve o kadar sert hale gelir.
• Lezzet: Peynir genellikle hafif ila ekstra keskin arasında değişen tatlara sahip olarak tanımlanır. Hafif peynirler, daha genç peynirler olma eğilimindeyken, daha güçlü aromalı peynirler, peynir yapma işlemi sırasında eklenen küf veya bakteri kültürleri ile yaşlanmış peynirler olma eğilimindedir.

 

Peynir çeşitleri, milletlerin tüketim alışkanlıkları ve yöresel kültür özellikleri ile doğrudan alakalıdır. Örneğin ülkemizde en rağbet gören peynir çeşitleri, beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peyniriyken, peyniri ile meşhur İsviçre’de delikli peynirler ve gravyer peyniri daha çok öne çıkar.

 

Peynirin Besin Bileşenleri

Peynir, inek, keçi, koyun, manda ve hatta deve sütünden yapılabilen bir süt ürünüdür. Peynir sadece kahvaltıda değil hamur işlerinde, çorbalarda, makarnalarda, salatalarda ve tatlılarda da tüketilen peynir aslında çok amaçlı bir besindir. Peynir, yüksek protein içeriği nedeniyle kahvaltıda yenirse  insan vücudunun ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlayabilir. Bu nedenle peynir, kahvaltıda kaçırılmaması gereken bir besindir. Özellikle süt ve kırmızı et gibi diğer hayvansal gıdalara göre sindirimi daha kolay olduğu ve kalsiyum zengini olduğu için başta çocuklar olmak üzere, her yaştan insanın kemik sağlığı için özellikle önemlidir.

Organik peynir, C vitamini, B-6, B-12, A, D, E ve K vitamini gibi pek çok besin maddesi içerir. Tiamin, riboflavin, niasin gibi diğer vitaminler de farklı peynir türlerinde bulunur. Peynir tüketimi insan vücuduna kalsiyum, sodyum, çinko, fosfor, potasyum ve demir gibi bazı hayati mineralleri sağlar. Özellikle kadınlar için ileri yaşlarda ihtiyacı hissedilen kalsiyum eksikliği durumunda kemik problemlerine yol açabilir.

 

Peynirin Faydaları

Peynirdeki yüksek kaliteli protein, vücuda güçlü kaslar için temel yapı taşları sunar.  Peynir tüketmek, kalsiyum ve fosfor sayesinde dişlerinizi daha sağlıklı tutabilir. Bu iki mineral, ağzımızda doğal olarak bulunan laktik asitle savaşır ve diş minesini parçalamasını engeller. Yiyecekleri dişlere zarar vermeden çiğnemek, çürükleri ve erozyonu önlemek için o minenin bozulmaması gereklidir.

Düzenli süt ürünleri tüketimi kalp sağlığı için faydalı görünmektedir ve ayrıca kalp hastalığının önde gelen nedenlerinden biri olan hipertansiyon riskini de azaltabilir. Bu etkiden birden fazla beslenme faktörünün sorumlu olduğu varsayılır. Bu, süt ürünlerinde bulunan benzersiz kalsiyum, potasyum ve magnezyum kombinasyonunu içerir. Kısacası dengeli beslenmenin bir parçası olarak orta düzeyde peynir tüketimi kalp hastalıklarına karşı koruyabilir.

Öte yandan keçi veya koyun sütünden yapılan peynirler genellikle inek sütünden peynirlere göre daha sağlıklıdır. Nedeni sindirim sistemimizin bunların içinde bulunan besinleri daha iyi sindirebilmesindendir. Ayrıca daha fazla besin ve vitamin içerirler. Ayrıca pek çok sütün esas olarak hormon ve suni yem ile beslenen ineklerden geldiği de unutulmamalıdır. Bu nedenle daha sağlıklı peynirleri sadece aile çiftliklerinden veya organik üretim yapan firmalardan bulmak mümkündür.

 

Türkiye’deki Geleneksel Peynir Çeşitleri

Hepsi birbirinden farklı tekniklerle üretilen peynir çeşitlerimizin liste başında beyaz peynir gelmektedir. Özellikle Trakya ve Marmara bölgelerinin Ezine, Biga peynirleri ile Antalya yöresinde yapılan beyaz peynirler çok rağbet görür.

Kaşar peyniri; sığır, koyun ve keçi sütlerinin uygun tekniğe göre işlenmesiyle elde edilen eşsiz şekil ve renkte, sert yapılı, kokulu, aromalı, kabuklu bir peynirdir. Kaşar peynirinin kanaviçe işi çuvallarının olgunlaşması ve saklanması eski bir alışkanlıktır. Ama son araştırmalar, kaşar peynirinin ahşap raflarda yan yana serilerek daha iyi olgunlaştığını göstermiştir. Aynı zamanda yeterli hava sirkülasyonu, daha iyi kalite ve dayanıklılık sağlamaktadır.

Tulum peyniri, dışı kuru ve krem rengi, içi mattır. Rengi kremden süt beyazına kadar değişir. Tulum peyniri yarı sert bir peynirdir. Tulum olarak çıkarılan koyun veya keçi derisinin içine doldurularak yapılma tekniği eşsizdir. Koyun postu veya keçi postunun büyüklüğüne ve peynirin nasıl dikildiğine göre peynirin boyutları farklılık gösterir. Aroması hoş ve tadı eklenen yoğurda bağlı olarak özelliklidir. Tulum peyniri yaparken yağlı, kısmen yağlı veya yağsız koyun, keçi ve manda sütü kullanılabilir.

Lor yumuşak bir peynir türüdür. İtalya'da yapılan bir tür ricotta peynirine çok benzer. Kaşar peyniri üretimi yapan firmalar tarafından temin edilen peynir altı suyundan yapılır. Keçi peynir altı suyu genelde tercih sebebidir. Lor peyniri ayrıca diğer süt türlerine ait peynir altı suyundan da yapılabilir. Peynir altı suyu proteini ısıtılarak çökeltilir. Çöken kısım peyniri oluşturur. Bu kitleye %30 ile %35 yağlı süt eklenerek, tadı daha dolgun hale getirilir. 100 litre peynir altı suyu başına 5-10 kg Lor peyniri elde edilir.

Otlu peynir, Anadolu'nun doğu kesiminde özellikle Van, Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman, Kars, Hakkari'de üretilen yenmesi keyifli, orijinal bir peynir çeşididir. Peynirin dışı kabuksuz beyazdır. Beyaz iç kısmında, otlarından gelen yeşil parçacıklar görülür. Hamur sert ve gevrektir. Gözenekleri çok yuvarlaktır. Tadı hafif tuzludur. Yenirken kullanılan ot çeşidinin kokusu ve tadı hissedilir. Peynir yapım tekniği koyun peynirine benzer.

---