Erzurum'un Meşhur Lavaş(Acem) Ekmeği

Genel

Erzurum'un Meşhur Lavaş(Acem) Ekmeği

Erzurum’un Meşhur Lavaş (Acem) Ekmeği Nedir? Nasıl Yapılır?

 

Birçok farklı lezzetiyle Türk mutfağına önemli katkılar sunan Erzurum’da sofralardan eksik olmayan ve “acem ekmeği” olarak adlandırılan lavaş, Erzurum’un öne çıkan yöresel yiyeceklerinden biri. Erzurum’da lavaş ekmeği tandırlarda pişirilir. Tandırın Erzurum kültüründe ayrı bir yeri ve önemi vardır. Çünkü tandır, yalnızca lavaş yapılan bir yer olarak görülmez. Tandırın başına tüm aile toplanılır ve sohbet edilip yemek yenir.

 

Acem ekmeği denmesinin nedeninin bu ekmeğin Azerbaycan kökenli olmasıyla ilişkisi olduğu düşünülüyor. Erzurum ağzının Azerbaycan Türkçesi ile benzerlikler göstermesi bunun en büyük sebebi. Örneğin Erzurum’da sıklıkla kullanılan dadaş kelimesi Azerbaycan Türkçesinde de kendine yer bulmaktadır.

 

Lavaş kelimesinin ilk halinin “liv aşı” olduğu ve yüzyıllar içerisinde uğradığı ses değişiklikleriyle birlikte “levâşe” ve “lavâş“ halini almış ve son olarak günümüze lavaş olarak ulaşmıştır. Diğer dillere Türkçeden bu halde geçiş yaptığı düşünülür.

 

Lavaşın en büyük özelliği ince bir yapıda olmasıdır. Ayrıca rengi de diğer ekmeklere göre farklıdır. Sıcakken kahvaltılarda üzerine yağ sürülerek peynirle, reçelle veya balla birlikte afiyetle tüketilebilen lavaş, soğuduktan sonra da lezzetinden hiçbir şey kaybetmemekte ve uzun bir süre boyunca tüketilebilmektedir.

 

Lavaşın pişirildiği tandır nasıl yapılır?

 

Tandırın yapılması için öncelikle uygun bir zemin bulunmalıdır. Eğer uygun bir zemin yoksa zeminin üzerine ayrı bir kat çıkılıp bu kata tandır yapılabilir. Zemine tandır yapılabilmesi için yaklaşık 1,8 metrelik bir çukur kazılır. Tandırın hammaddesi olan ve Erzurum’da gav adı verilen killi toprak elekten geçirilerek elenir ve suyla karıştırıldıktan sonra içine kendir ipi karıştırılır.

 

Macun kıvamına gelen killi toprak karışımı bir gün süreyle bekletilerek dinlendirilir. Dinlenen karışım kazılan çukurun yanlarına 7 ila 8 santimetre kalınlıkta olacak ve yukarıya doğru daralarak koni halini alacak şekilde sıvanır.

 

Tandırın en altında külve veya küvle adı verilen bir delik konulur. Bu delik sayesinde hava akımı sağlanır ve tandırın daha iyi yanması mümkün hale gelir. Tandırın sağ üst kısmında ise tandırın ısısının yan tarafa iyice dağılması için zambıra adı verilen bir parça kullanılır. Tandırın en üst kısmına ise hatırçak adı verilen demir bir ızgara yerleştirilir.

 

Tandır nasıl yakılır?

 

Tandırı yakmak için önce kolay yanan malzemelerin tandırın içine atılması gerekir. Bunun için ilk önce eğer varsa geven adı verilen bitki tandırın içine atılır. Eğer geven yoksa kuru odun parçaları atılır. Üzerine kerme atılır ve son olarak bir kâğıt veya geven tutuşturularak tandırın içine atılır. Bu işleme “tandıra ateş vermek” denilmektedir. Yanan tandırın üstüne biraz daha dal veya tahta parçası atılır.

 

Tandır ateşi köz haline gelmeye başladığında tandırın altındaki külve adı verilen delik kapatılır. Bu sayede közün bu şekilde yanmaya devam etmesi sağlanır. Tandırın yanmaya devam etmesi için eğiş adı verilen çengelli bir şiş ile ara ara tandır karıştırılır. Bu şiş aynı zamanda tandırda pişen yemeğin veya ekmeğin tandır içinde hareket ettirilmesi veya tandırdan çıkarılması için de kullanılır. Pişirme işleminden önce tandırın duvarları ıslak bir bezle silinerek temizlendikten sonra pişirmeye geçilebilir.

 

Tandırda pişirme işlemi bittikten sonra tandırın altındaki baca deliği açılarak hava akımının oluşması sağlanır. Bir süre sonra tamamen sönen tandırın içindekiler bir kürek yardımıyla çıkarılır ve tandırın içi tamamen temizlenir.

 

 

Lavaş (Acem ekmeği) nasıl yapılır?

 

Lavaş ekmeğinin içerisinde buğday unu, su, tuz ve ekşi hamur denilen maya bulunur. Tüm bu malzemeler bir kabın içerisinde iyice karıştırılarak hamur elde edilir. Hazırlanan hamur bir gün bekletildikten sonra lavaşın yapımına başlanır. Hamurdan künt adı verilen parçalar kopartılır ve pasa veya salha olarak adlandırılan kaplara alınır.

 

Koparılan parçalar hamurun açılacağı gerde isimli yere konur ve merdane yardımıyla hamur incecik açılır. Açılan hamurların boyu yaklaşık 50 santimetreye ulaşmaktadır. Hazırlanan lavaşlar rapata adı verilen altı hasır, üstü bez bir alet yardımıyla birlikte tandırın duvarına yapıştırılır. Üstünde kabarcıklar oluşan ve renginde değişiklik olan lavaş çerdek adı verilen bir alet yardımıyla tandırın duvarından çekilir ve alınır. Lavaşın pişmesi tandırın sıcaklığına göre 5-10 saniye arasında değişmektedir. Tandırdan çıkarıldıktan sonra lavaşın üstleri temiz bir bezle kapatılır ve böylece kurumalarının önüne geçilmiş olur.

 

Eskiden köylerde ekmekler devamlı olarak evde yapılır ve dışarıdan ekmek alınmazdı. Ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi ve lojistik ağının büyümesi sayesinde büyük fırınlarda üretilen ekmekler köylere kadar rahatlıkla ulaştırılabiliyor. Bu nedenle eskisi kadar fazla lavaş yapılmasa da halen köylerde birçok hanede acem ekmeği yapılmaya devam ediyor. Modern şehirlerde ise lavaş ihtiyaç için yapılmasa da lezzetli yapısı ile tercih sebebi oluyor. Lavaş üretimi için açılan fırınlar restoranlar için çok sayıda lavaş üretimi gerçekleştiriyor. Ev hanımları ise evdeki olanaklar dahilinde lavaş pişiriyor. Lavaş ekmeğine ulaşmak artık kolay olsa da yolunuz Erzurum’a düşerse tandırda yapılan gerçek lavaşı denemenizi mutlaka öneririz.


@2020-10-20 23:09:27


acem ekmegi erzurum lavas ekmegi